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Dieses Dokument ist Teil der Anfrage „Gutachten des Sachverständigenrats für Verbraucherfragen“
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ERBRAUCHERINNEN UND VERBRAUCHER
Wenn etwa eine Person im Sommer eine ver Unabhängig davon, welche Konsummotive die Verbrau
krümmte, aber wohlriechende Tomate von einem cherinnen und Verbraucher verfolgen, so schlagen sich
Nachbarn geschenkt bekommt, assoziiert sie viel diese Konsummotive nicht direkt im Einkaufsverhalten
leicht den Garten der Großmutter, mit der sie in nieder. Vielmehr lassen sich oft Widersprüche zwischen
ihrer Kindheit viele schöne Stunden verbracht hat. den eigenen Ansprüchen und Vorstellungen und dem kon
Alternativ könnte sich Affektivität auf ferne, „frem kretem Einkaufsverhalten nachweisen (Kofahl & Jahnke,
de“, „exotische“ Orte beziehen. So könnte es sein, 2020). Schließlich unterscheiden sich Verbraucherinnen
dass Verbraucherinnen und Verbraucher beispiels und Verbraucher gerade in Bezug auf Lebensmittel sehr
weise mit Papayas ferne Länder assoziieren, in die stark darin, wieviel Entscheidungsfreiheit sie sich wün
sie gerne reisen würden. schen, welche Arten von Informationen über Lebensmittel
sie wie vermittelt bekommen wollen sowie ab wann sie
3. Eine andere Affektivität des Konsums betrifft die sich wieviel gesetzliche Regulierung wünschen (Baur &
Kompensation von ungelösten Problemen, etwa Wenzel, 2015; DECHEMA e. V., 2016; Wenzel & Baur, 2016).
indem man sich eine Tafel Schokolade „gönnt“.
Kompensation kann auch bedeuten, dass man ein Angesichts der Relevanz des Bedarfsfelds Ernährung
fach „shoppen geht“, d. h. der Einkauf an sich ist für Verbraucherinnen und Verbraucher bei gleichzeiti
die Kompensation. Es kann hier zu einer Affektivi ger Vielfalt und Komplexität der Themen, stellt sich im
tät in Bezug auf den Einkaufsort kommen und der Folgenden die Frage, welche Prioritäten die Politik aus
Raum selbst wird konsumiert, indem man z. B. in der Perspektive der Verbraucherinnen und Verbraucher
der „Fifth Avenue“ oder auf dem „Bio-Markt“ ein in diesem Bedarfsfeld setzen sollte. Datenbasis der fol
kauft (Hellmann & Zurstiege, 2008). genden Darstellungen bildet dabei eine Methodenkombi
nation aus (a) den Erkenntnissen von sechs Fokusgrup
4. Verbraucherinnen und Verbraucher können versu pen, die der SVRV für dieses Gutachten durchgeführt hat,
chen, über ihr Kaufverhalten bzw. den Konsumstil sowie (b) Gesprächen mit Expertinnen und Experten. Ziel
Kompetenz zu illustrieren und damit einen guten der Fokusgruppen war es, mit Verbraucherinnen und
Eindruck zu erwecken (Schulze, 1996). Beispiels Verbrauchern unterschiedlicher Regionen und Lebens
weise gibt es bei Tomaten neben massenindustriell lagen in den Dialog zu treten und ihren Stimmen Gehör
hergestellten Tomaten auch „alte Sorten“, die in zu verschaffen. Die Expertengespräche thematisierten
Form, Farbe und Größe sehr unregelmäßig sind, zusätzlich strukturelle Aspekte, die den Erfahrungsho
deren Haut sehr leicht verletzt werden kann (und rizont der einzelnen Verbraucherin oder des einzelnen
die deshalb nicht massenindustriell verarbeitet Verbrauchers übersteigen und deshalb in den Gruppen
oder weit transportiert werden können) und die diskussionen nicht thematisiert werden konnten. (c) Die
intensiv und sehr unterschiedlich schmecken. In se Ergebnisse werden zusätzlich mit den Befunden aus
dem eine Person statt industriell hergestellten repräsentativen Befragungen trianguliert. Die Details
„Holland-Tomaten“ diese alten Sorten erkennt und der Methodik werden im Abschnitt 2 erläutert.
kauft, illustriert sie möglicherweise, dass sie sich
mit Lebensmitteln besonders gut auskennt. Das Kapitel fokussiert ausschließlich auf selbst ein
gekaufte und zubereitete Lebensmittel. Auch wenn der
5. Menschen passen sich den Normen und Werten Außer-Haus-Konsum aus Gründen der Themenfokus
einer bestimmten sozialen Schicht, Berufsgrup sierung bewusst ausgeklammert wird, so sei doch aus
pe, Subkultur etc. an, um die Zugehörigkeit zu ihr drücklich darauf hingewiesen, dass dieser Bereich in
zu erlangen, zu wahren und zu signalisieren. Da Bezug auf das Bedarfsfeld Ernährung ein von der Poli
her kann Konsum ein wesentliches Mittel zur so tik oft vernachlässigter, aber wegen seiner Bedeutsam
zialen Distinktion gegenüber anderen Gruppen sein keit für die Verbraucherinnen und Verbraucher nicht zu
(Bourdieu, 1982; Elias, 1997, org.1939; Schulze, unterschätzender Bereich ist, zu dem sich der SVRV zu
1996). So kann es sein, dass man die gerade er gegebenem Zeitpunkt gesondert äußern wird. Besonders
wähnten „alten Sorten“ nicht konsumiert, weil sie (wenn auch nicht ausschließlich) bei Erwerbstätigen, Stu
einem selbst gut schmecken, sondern weil sie be dierenden und Auszubildenden spielt der Außer-Haus-
sonders „exklusiv“ sind und damit einen gehobe Konsum eine große Rolle: In der Altersgruppe der 20-
nen Geschmack signalisieren. bis 29-Jährigen essen lediglich 36 Prozent wochentags
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das Mittagsessen zu Hause, bei den 30- bis 39-Jährigen
sind es rund 39 Prozent und bei den 40- bis 49-Jährigen 2 Methode
40 Prozent (GfK Consumer Panels & BVE, 2015, S. 21 ff.).
Auch bei Kindern hat der Ausbau der Ganztagsbetreu Um die relevantesten Verbraucherprobleme im Be
ung bzw. Ganztagsschulen zu einem deutlichen Rück darfsfeld Ernährung in Bezug auf selbst eingekaufte
gang häuslicher Mahlzeiten geführt (ebd.). Hinzu kommt, und zubereitete Lebensmittel zu identifizieren und mit
dass – auch wenn hier eine solide Datengrundlage fehlt verschiedenen Verbrauchergruppen über einzelne As
(vgl. C.I Wohnen) – ein nicht unerheblicher Teil der älte pekte des Themenfelds zu diskutieren, hat der SVRV
ren Bevölkerung in Alters- und Pflegeheimen wohnt und zwischen November 2019 und Januar 2020 in Zusam
auch dort in der Regel Mahlzeiten nicht selbst gekocht, menarbeit mit dem Marktforschungsinstitut Ipsos Fo
sondern für die Bewohnerinnen und Bewohner zubereitet kusgruppen durchgeführt.
werden. Dabei zeigt sich, dass sich Ernährungspräferen
zen und -verhalten zwischen Mahlzeiten zu Hause und Bei Fokusgruppenbefragungen bzw. Gruppendiskussi
Außer-Haus häufig unterscheiden, zum Beispiel in Bezug onen handelt es sich um ein Instrument der qualitati
auf Nachhaltigkeitsaspekte (Pfeiffer, Speck & Strassner, ven Sozialforschung mit explorativem Charakter (Vogl,
2017). Vor allem aber haben die Verbraucherinnen und 2019). In kleinen Gruppen (8 bis 10 Personen) wurde
Verbraucher beim Außer-Haus-Konsum oft weniger Ein mit Verbraucherinnen und Verbrauchern in einem Zeit
fluss auf die Auswahl und Zusammensetzung der Spei raum von etwa zwei Stunden über ihre Alltagserfahrun
sen, als wenn sie selbst zu Hause kochen. gen im Bereich der Ernährung und des Lebensmittel
einkaufs diskutiert.
Nicht nur die obigen Ausführungen, sondern auch die
Ergebnisse der empirischen Analysen des SVRV zeigen, Für die Rekrutierung der Teilnehmerinnen und Teil
dass die Komplexität des Bedarfsfeldes Ernährung selbst nehmer wurde ein differenzierter Stichprobenplan ent
dann enorm ist, wenn man sich nur auf selbst eingekauf wickelt. Ziel war es, nach dem Kontrastgruppenprinzip
te und zubereitete Lebensmittel fokussiert. Die Komple (Baur & Christmann, 2021) Einblick in die Lebenswelt
xität des Bedarfsfeldes Ernährung drückt sich vor allem von möglichst unterschiedlichen Verbrauchergruppen
darin aus, dass die Verbraucherinnen und Verbraucher zu gewinnen und eine Meinungs- und Problemviel
sehr viele und unterschiedliche, teilweise widersprüch falt abzubilden. Erstes Kriterium, dass zur Bildung
liche Problemlagen sehen, und dass unterschiedliche der Gruppen herangezogen wurde, waren die lokalen
Verbrauchergruppen im Alltag teils sehr unterschiedli Lebensverhältnisse. Angestrebt wurde eine Streu
che Herausforderungen bewältigen müssen. Abschnitt 3 ung sowohl nach Regionen – Nord-/Westdeutschland,
beschreibt eine Auswahl der genannten Herausforderun Süddeutschland und Ostdeutschland – und siedlungs
gen. Auswahlkriterium war, dass diese Herausforderun strukturellen Raumtypen. Zur Identifizierung letzterer
gen und Problemlagen in den Fokusgruppen von den Ver wurde die Raumgliederung auf Kreisbasis des Bundes
braucherinnen und Verbrauchern besonders häufig und instituts für Bau-, Stadt- und Raumforschung (BBSR)1
als besonders dringlich thematisiert wurden. Aus diesen genutzt und entsprechend kreisfreie Großstädte, städ
Herausforderungen und Problemlagen lassen sich drei tische Kreise und dünn besiedelte ländliche Kreise
zentrale Handlungsfelder für die Politik ableiten, die ihre ausgewählt (siehe Abbildung C.III-1).
Wirksamkeit nur im Gesamtpaket entfalten können und
die in Abschnitt 4 dargestellt werden: die Verbesserung Neben der räumlichen Differenzierung waren sozial
der Verbraucherinformationen, der Verbraucherbildung strukturelle Unterschiede zwischen den Befragten ein
sowie der staatlichen Kontrollen und Rechtsdurchset zweites Kriterium für die Entwicklung des Stichproben
zung. Abschnitt 5 leitet aus den empirischen Befunden plans. Konkret wurden über die Gruppen hinweg syste
konkrete Handlungsempfehlungen ab, wie die Hand matisch Bildungsgrad und sozioökonomischer Status,
lungsfelder politisch ausgestaltet werden können. Alter, Geschlecht und Migrationshintergrund variiert.
1 Referenzdateien und Karten können auf der Website des BBSR abgerufen werden: https://www.bbsr.bund.de/BBSR/DE/forschung/raumbeobach-
tung/downloads/downloadsReferenz2.html.
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Da beim Thema Ernährung starke Generationenunter eine der ältesten Migrantengruppen in Deutschland,
schiede vermutet wurden, wurde dem Alter ein beson nämlich um Gastarbeiterinnen und Gastarbeiter der
deres Augenmerk geschenkt, indem eine Gruppe aus 1960er und 1970er Jahre, deren nachgezogenen Fami
Verbraucherinnen und Verbrauchern über 70 Jahren lienmitglieder sowie deren Nachfahrinnen und Nach
und eine Gruppe mit jungen Erwachsenen im Alter von fahren. Die Migrationsmotive der älteren Generation
18 bis 20 Jahren durchgeführt wurde. waren damit i. d. R. die Arbeitssuche oder die Heirat.
Im Gegensatz dazu sind acht von zehn in Deutschland
Weiterhin wurde vermutet, dass vor allem bei einkom lebenden Syrerinnen und Syrern Geflohene (Destatis,
mensschwächeren Haushalten die Frage der Kosten 2019). Es handelt sich um eine überwiegend erst kürz
eine besondere Rolle spielt, weshalb bewusst eine lich in den letzten zehn Jahren seit Beginn des Syrien-
Diskussionsgruppe aus Verbraucherinnen und Ver Kriegs zugezogene Gruppe, die größtenteils aus jungen
brauchern mit niedrigem Einkommen gebildet wurde, Männern besteht, aber dennoch recht groß ist: 2017
wobei – um die Rekrutierung zu erleichtern – das Ein lebten in Deutschland etwa 700.000 Syrierinnen und
kommen mithilfe des Bildungsstandes approximiert Syrer (ebd.), das sind etwas weniger als 1 Prozent der
und Personen mit höchstens Volks- oder Hauptschul deutschen und etwa 4 Prozent der migrantischen Be
abschluss angefragt wurden, da die mit diesen Bil völkerung. Um die Rekrutierung zu erleichtern, wurden
dungsabschlüssen erreichbaren Berufe typischerwei mithilfe des Mikrozensus und des Migrationsatlas (De
se mit deutlich geringeren Durchschnittseinkommen statis, BA & BAMF, 2019) bewusst Kreise ausgewählt,
als Akademikerberufe verbunden sind (IAB, 2017). Aus in denen die jeweiligen Migrantengruppen ausreichend
demselben Grund wurde auch die Gruppe mit jungen stark vertreten sind.
Erwachsenen bewusst aus Nicht-Abiturientinnen und
Nicht-Abiturienten gebildet. Ein Überblick über die Zusammensetzung der einzel
nen Fokusgruppen findet sich auf Seite 173.
Weiterhin ist von allen Konsumbereichen Ernährung
derjenige, der am stärksten der Expression und des In Abstimmung mit Ipsos wurde ein Gesprächsleit
Selbstkonzepts von Menschen dient (Barlösius, 2016; faden (Vogl, 2019) für die Diskussionsleiterinnen und
Schulze, 1996). Dies hat zur Folge, dass trotz globaler Diskussionsleiter entwickelt. Anders als bei standardi
Trends nationale Unterschiede im Essverhalten er sierten Befragungen wurden bewusst die Fragen in der
halten bleiben (Warde, Cheng & Olsen, 2007). Es steht Diskussion nicht bei allen sechs Gruppen vollkommen
zu vermuten, dass diese starken kulturellen Unter identisch zur Anwendung gebracht, um besser dem
schiede in den Ernährungsgewohnheiten zumindest Gesprächsfluss folgen zu können. Den Moderatorinnen
teilweise beibehalten werden, wenn Menschen wan und Moderatoren wurde vielmehr die Möglichkeit ein
dern. Deshalb wurde ein besonderes Augenmerk auf geräumt, flexibel auf Entwicklungen in der Diskussion
den Migrationshintergrund gelegt. Da anzunehmen ist, zu reagieren.
dass – je nach Herkunftsland – starke Unterschiede
innerhalb der migrantischen Bevölkerung zu finden Beim Aufbau des Leitfadens wurde darauf geachtet,
sind, wurden zwei Tiefenbohrungen vorgenommen: Die dass mit allgemeinen Fragen begonnen und spezielle
Wahl fiel dabei aus mehreren Gründen auf türkische ren Fragen geendet wird, damit die Befragten nicht zu
und arabischstämmige Migrantinnen und Migranten, Beginn überfordert und von der Äußerung eigener An
wobei sich letztere Gruppe aus syrischen Geflohenen sichten abgeschreckt werden. Aus diesem Grund wur
zusammensetzte. Erstens sind beide Migrantengrup de mit einer Vorstellungsrunde und Beschreibung der
pen überwiegend Musliminnen und Muslime – die Lebenswelt der Teilnehmerinnen und Teilnehmer be
Halal-Küche verbietet einige Nahrungsmittel (z. B. gonnen. Anschließend wurde auf das Thema Ernährung
Alkohol, Schweinefleisch, Blut), was ggf. etwa bei der fokussiert. Im Zentrum stand die Frage, wie Verbrau
Lebensmittelkennzeichnung bestimmte besondere cherinnen und Verbraucher ihren Lebensmitteleinkauf
Anforderungen und Probleme zur Folge hat. Zweitens und ihre Ernährung gestalten, welche Herausforderun
leben in Deutschland rund 2,8 Mio. Personen mit tür gen und Probleme ihnen dabei begegnen und wie sie
kischem Migrationshintergrund (Destatis, 2019) – das mit diesen umgehen. Auch Wünsche und Forderungen
sind 3 Prozent der deutschen und 14 Prozent der mi an Politik, Unternehmen oder Gesellschaft sollten ge
grantischen Bevölkerung. Dabei handelt es sich um äußert werden. Als zentrale Themenfelder ergaben
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erbraucherinnen und Verbraucher in zentralen B
edarfsfeldern 171
Abbildung C.III-1: Ausgewählte Landkreise für die Fokusgruppen, Siedlungsstrukturelle Kreistypen 2018
Kiel
Hamburg, HH
Schwerin
Kreis Mecklenburgische Seenplatte, MV
Bremen
Kreis Emsland, NI
Berlin
Hannover
Magdeburg Potsdam
Kreis Mettmann, NRW
Dresden, SN
Düsseldorf
Erfurt
Wiesbaden
Mainz
Saarbrücken
Kreis Rhein-Neckar, BW
Stuttgart
München
100 km
Kreisfreie Großstadt Städtischer Kreis Ländlicher Kreis mit Verdichtungansätzen Dünn besiedelter ländlicher Kreis
Datenbasis: Laufende Raumbeobachtung des BBSR (BBSR, 2019), Geometrische Grundlage: Kreise (generalisiert), 31.12.2018, © GeoBasis-DE/BKG,
Layout wurde angepasst.
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sich in der Diskussion Inhaltsstoffe und Nährwert Weiterhin wurden vier Experteninterviews (Helfferich,
kennzeichnung, Gütesiegel und Kosten der Ernährung. 2019) mit Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern
Spezielle Diskussionspunkte bildeten zum Abschluss sowie Vertreterinnen und Vertretern von Verbraucher
die für das Thema Nachhaltigkeit (vgl. D.I Nachhaltiger organisationen durchgeführt, um Hinweise auf die
Konsum) sehr wichtigen Themen Regionalität, Lebens wichtigsten Aspekte im Bedarfsfeld Ernährung aus
mittelverschwendung, Lebensmittelverpackung und Expertensicht zu bekommen, vor allem zu den Aspek
Fleischkonsum sowie das Thema Digitalisierung (u. a. ten, die die Verbraucherinnen und Verbraucher selbst
Nutzung digitaler Hilfsmittel sowie Digitalisierung des nicht überblicken können (Details siehe B Konzeption
Einkaufs). Der verwendete Leitfaden kann im Metho und Methode). Insbesondere Impulse für Lösungsan
denbericht unter www.svr-verbraucherfragen.de ein sätze und Handlungsmöglichkeiten konnten auf diese
gesehen werden. Weise gewonnen werden.
Da die Fokusgruppen möglichst in Wohnortnähe der
Teilnehmerinnen und Teilnehmer und damit teilweise
in sehr dünn besiedelten Regionen stattfinden soll
ten, war eine Durchführung in professionellen Studios
nicht immer möglich. Durchführungsorte waren daher
Hotels, Schulen, Gemeindezentren u. ä. Nach der Dis
kussion erhielten die Teilnehmer eine Aufwandsent
schädigung.
Die Diskussionen wurden auf Tonträgern aufgenom
men und anschließend transkribiert. Die Transkripte
der beiden Fokusgruppen, die auf Türkisch bzw. Ara
bisch durchgeführt wurden, wurden außerdem ins
Deutsche übersetzt. Die Auswertung der Transkripte
erfolgte mit der Software MAXQDA, es kam die struk
turierende Inhaltsanalyse nach Kuckartz (2012) zur
Anwendung.
Deutlich gemacht werden muss, dass Fokusgruppen
keine statistisch gesicherten Ergebnisse liefern (Vogl,
2019). Die Kontrastgruppen dienen vielmehr dazu, Be
weggründe von Verhalten und ein Spektrum von Ein
stellungen zu identifizieren, nicht jedoch deren Häufig
keiten aufzudecken (Baur & Christmann, 2021). Aus
diesem Grund wurden in den folgenden Darstellungen
auch eine Reihe von repräsentativen, quantitativen
Untersuchungen herangezogen, um über eigene Er
gebnisse hinausgehend eine Einschätzung über das
zahlenmäßige Ausmaß einzelner Phänomene zu ge
winnen. Zentrale Daten zum Ernährungsverhalten der
deutschen Bevölkerung lieferten beispielsweise der
BMEL-Ernährungsreport (BMEL, 2017, 2020b) und Er
hebungen des Statistischen Bundesamtes. Auch Bevöl
kerungsbefragungen von Verbraucher- und Umweltor
ganisationen sowie öffentlicher Behörden und Institute
lieferten wertvolle Erkenntnisse.
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erbraucherinnen und Verbraucher in zentralen B
edarfsfeldern 173
Zusammensetzung der Fokusgruppen
Gruppe 1: Verbraucherinnen und Verbraucher mit niedrigem Bildungsniveau (max. Volks-/
Hauptschulabschluss) aus einer ostdeutschen Großstadt (Dresden, Sachsen)
• durchgeführt am 18.11.2019 in Dresden
• 5 Männer, 4 Frauen
• 21 bis 80 Jahre alt (Ø 45,6 Jahre)
Gruppe 2: Verbraucherinnen und Verbraucher mittleren Alters (30- bis 60-Jährige) aus einer
norddeutschen Großstadt (Hamburg)
• durchgeführt am 19.11.19 in Hamburg
• 5 Männer, 5 Frauen
• 32 bis 60 Jahre alt (Ø 47,7 Jahre)
Gruppe 3: Ältere Verbraucherinnen und Verbraucher (über 70-Jährige) aus einem ostdeutschen,
dünn besiedelten ländlichen Kreis (Kreis Mecklenburgische Seenplatte,
Mecklenburg-Vorpommern)
• durchgeführt am 20.11.2019 in Neubrandenburg
• 2 Männer, 4 Frauen
• 73 bis 81 Jahre alt (Ø 77,1 Jahre)
Gruppe 4: Verbraucherinnen mit türkischem Migrationshintergrund aus einem westdeutschen,
städtischen Kreis (Kreis Mettmann, Nordrhein-Westfalen)
• durchgeführt am 26.11.19 in Mettmann
• 10 Frauen
• 18 bis 50 Jahre alt (Ø 39,8 Jahre)
• Diskussion wurde auf Türkisch durchgeführt
Gruppe 5: Arabischstämmige Geflüchtete aus einem süddeutschen, städtischen Kreis (Kreis Rhein-
Neckar, Baden-Württemberg)
• durchgeführt am 28.11.19 in Heidelberg
• 10 Männer
• 27 bis 54 Jahre alt (Ø 41 Jahre)
• Diskussion wurde auf Arabisch durchgeführt
Gruppe 6: Junge Verbraucherinnen und Verbraucher (18- bis 20-Jährige), ohne Abitur, aus einem
norddeutschen, dünn besiedelten ländlichen Kreis (Kreis Emsland, Niedersachsen)
• durchgeführt am 06.02.2020 in Lingen
• 7 Männer, 3 Frauen
• 17 bis 20 Jahre alt (Ø 18,6 Jahre)
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Diese Sorge ist unabhängig von der Zugehörigkeit zu
3 Herausforderungen einer spezifischen sozialen Gruppe, was sich darin aus
und Probleme für drückt, dass diese Sorge in allen Fokusgruppen geäußert
wurde. Unerwünscht sind vor allem Konservierungsmit
Verbraucherinnen und tel oder Geschmacksverstärker, aber auch ungesunde
Verbraucher im Bedarfsfeld Zutaten wie Zucker. Auch um Giftstoffe und Krankheits
erreger machen sich einige Personen Sorgen:
Ernährung „Aber das Schwere für mich, als Laie, ist,
erkennen zu können, ob das auf der Verpackung
In sechs Fokusgruppen waren Verbraucherinnen und
Beschriebene tatsächlich auch mit dem
Verbraucher aufgefordert, ihre Alltagserfahrungen
übereinstimmt, was drin ist.“
beim Lebensmitteleinkauf und in Bezug auf ihre Er
(Arabischstämmiger Geflüchteter aus einem
nährung zu erzählen. Insbesondere Herausforderun
süddeutschen, städtischen Kreis: Pos. 241)
gen und Ärgernisse sollten geschildert werden. Wäh
rend sich in anderen Bedarfsfeldern einige wenige
„Man könnte jetzt sagen, da sind so und
zentrale Herausforderungen und Problemlagen iden
so viel Zucker drin, aber da gibt es so viele
tifizieren lassen, die überwiegend gleichermaßen für
verschiedene Begriffe für Zucker, die werden
alle Verbraucherinnen und Verbraucher gelten, spie
alle dargestellt, damit das Thema Zucker nicht
gelt sich die Vielfalt der Anforderungen an Ernährung
so hochgeschaukelt wird.“
und Essen sowie die Komplexität des Bedarfsfelds da
(Person mit niedrigem Bildungsniveau aus
rin wieder, dass sehr vielfältige und unterschiedliche
einer ostdeutschen Großstadt: Pos. 763)
Herausforderungen und Problemlagen existieren, die
auch oft nur einzelne Verbrauchergruppen betreffen.
„Auch Konservierungsstoffe. Wenn ich da
Die folgende Darstellung ist daher ausdrücklich nicht
frische Sahne habe, die vier, fünf Wochen
erschöpfend, sondern stellt nur eine Auswahl der von
haltbar ist, dann kann mir keiner erzählen,
den Verbraucherinnen und Verbrauchern am häufigs
dass da keine Konservierungsstoffe drin sind.
ten und intensivsten diskutierten Problemfelder dar.
Das ist ein Ding der Unmöglichkeit.“
Zwei weitere Themen, die von den Verbraucherinnen
(Person mit niedrigem Bildungsniveau aus
und Verbrauchern häufig angesprochen wurden und
einer ostdeutschen Großstadt: Pos. 764)
Kritik in Bezug auf die aktuelle Politik auslösten, sind
in diesem Kapitel bewusst ausgeklammert, weil sie
„Zuletzt wurde viel geplaudert über
im Kapitel D.I Nachhaltiger Konsum behandelt wer
Produkte, die vom Markt gezogen werden
den: Verpackungen von Lebensmitteln und Lebens
sollen. Es hieß plötzlich, manche Produkte
mittelverschwendung. Dass – obwohl der SVRV eine
seien krebserregend, oh Gott! […] Wie, was
Auswahl treffen musste – die genannten Probleme so
krebserregend, wie kann so was überhaupt
vielfältig sind, unterstreicht die Relevanz des Bedarfs
vorkommen? Wir reden hier doch nicht von
felds Ernährung insgesamt für die Verbraucherinnen
Ländern der Dritten Welt, dort kann man sich
und Verbraucher.
die Frage nicht leisten, ob das eine oder andere
Lebensmittel krebserregende Zutaten enthält.“
(Arabischstämmiger Geflüchteter aus einem
3.1 Inhaltsstoffe und süddeutschen, städtischen Kreis: Pos. 351)
Nährwertkennzeichnung
„Zum Beispiel Lachs ist ja der höchst belastete
Fisch, Quecksilbergehalt überdimensional. Das
Viele Verbraucherinnen und Verbraucher machen sich
wird halt verschwiegen.“
Sorgen, dass ihre Lebensmittel unerwünschte Inhalts
(Person mit niedrigem Bildungsniveau aus
stoffe enthalten, über die sie nicht ausreichend infor
einer ostdeutschen Großstadt: Pos. 762)
miert werden.
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erbraucherinnen und Verbraucher in zentralen B
edarfsfeldern 175
Abbildung C.III-2: Varianten des Nutri-Score-Klassifizierungslogos (BMEL, 2020d)
Die Mindestinformationen, die auf der Verpackung nen und Verbraucher eine farbige, „Ampel“-ähnliche
eines Lebensmittels stehen müssen, sind durch die Kennzeichnung auf der Vorderseite von Verpackungen
europäische Lebensmittel-Informationsverordnung am hilfreichsten fänden (forsa, 2019; Zühlsdorf, Jür
(LMIV)2 geregelt. Grundsätzlich müssen gem. Art. 4 kenbeck & Spiller, 2018).
und 7 LMIV alle Zutaten absteigend nach ihrem Ge
wichtsanteil aufgelistet werden. Darunter fallen auch Der Koalitionsvertrag für die 19. Wahlperiode sieht
Zusatzstoffe und Aromen. Seit Dezember 2016 sind die Entwicklung und Einführung eines Nährwertkenn
vorverpackte Lebensmittel gem. Art. 30 Abs. 3 LMIV zeichnungssystems in Deutschland vor. Nach einer
auch grundsätzlich mit einer Nährwertdeklaration zu Verbraucherbefragung hat sich das BMEL für den ur
kennzeichnen, in der Regel in tabellarischer Form und sprünglich in Frankreich entwickelten Nutri-Score
bezogen auf 100 Gramm oder 100 Milliliter. Zusätzlich entschieden, der auch bereits in anderen europäischen
können gem. Art. 33 LMIV Angaben pro Portion oder Ländern wie z. B. Belgien oder Spanien zum Einsatz
Verzehreinheit gemacht werden. Pflicht sind Angaben kommt. Der Nutri-Score nimmt die Einordnung eines
zum Brennwert sowie die Mengen an Fett, gesättigten Produkts auf einer fünfstufigen Skala vor: A (beste
Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz. Note, grün) bis E (schlechteste Note, rot) (siehe Ab
Die Angaben müssen in einem übersichtlichen For bildung C.III-2). Dazu werden ernährungsphysiologisch
mat gut lesbar sein, und die Verordnung regelt u. a. die problematische Bestandteile (z. B. Fett, Salz, Zucker)
Schriftgröße. und günstige Bestandteile (z. B. Ballaststoffe, Proteine,
Obst, Gemüse) miteinander verrechnet. Die Befragung
Die LMIV erlaubt des Weiteren gem. Art. 35 eine er im Auftrag des BMEL zeigte, dass 90 Prozent der Be
weiterte Nährwertkennzeichnung in anderer Form, fragten den Nutri-Score als „schnell und intuitiv ver
z. B. um Verbraucherinnen und Verbraucher leicht ver ständlich“ empfinden und 85 Prozent der Meinung sind,
ständlich über die ernährungsphysiologischen Eigen dass er „gut beim Vergleich verschiedener Produkte“
schaften eines Produkts zu informieren und damit die hilft (Info GmbH, 2019, S. 13). Eine PwC-Verbraucher
Identifikation gesunder Lebensmittel zu vereinfachen. umfrage kam zu dem Ergebnis, dass neun von zehn
Dafür wurden mittlerweile in der EU viele unterschied Deutschen das Ampel-Konzept begrüßen (PwC, 2020).
liche Modelle entwickelt, von Nährwertampeln, farbli Der Nutri-Score wurde im Herbst 2020 auf freiwilliger
chen Symbolen und Logos zu Systemen wie dem soge Basis deutschlandweit eingeführt. Derzeit erlaubt die
nannten Nutri-Score (siehe Abbildung C.III-2), der eine LMIV die nationale Einführung von erweiterten Nähr
sehr stark vereinfachte Variante der Nährwertampel wertkennzeichen nur als eine staatliche Empfehlung
darstellt. Verschiedene Erhebungen konnten zeigen, und nicht verpflichtend.
dass von verschiedenen Modellen die Verbraucherin
2 Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher
über Lebensmittel.
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Die Fokusgruppen belegen, dass die gegenwärtigen „Also, die Schwierigkeiten bestehen, wie
Kennzeichnungen und Angaben auf Lebensmitteln den ich gerade schon beschrieben hatte, darin,
Verbraucherinnen und Verbrauchern nicht genügen. inwiefern die Etiketten auf den Verpackungen
Konkret gibt es mehrere Punkte, die ihnen Anlass zur der Produkte glaubwürdig sind, also die Frage,
Unzufriedenheit geben. ob das auf dem Etikett Gedruckte etwa zu
100 Prozent mit dem übereinstimmt, was im
Die Seniorinnen und Senioren kritisieren zunächst ei gekauften Produkt wirklich ist.“
nen Trend zu abnehmender Qualität, schlechteren Ge (Arabischstämmiger Geflüchteter aus einem
schmackserlebnissen und eine Zunahme von Zusatz süddeutschen, städtischen Kreis: Pos. 235)
stoffen bei Lebensmitteln in den letzten Jahrzehnten,
weshalb sie Lebensmittel aus eigenem Gartenanbau „Weil es schon oft genug an die Öffentlichkeit
schätzen, da sie so genau wissen, was darin enthalten gekommen ist und es wächst einfach Gras
ist und wie sie angebaut wurden: drüber und die Firmen machen trotzdem weiter.“
(Person mit niedrigem Bildungsniveau aus
„Es ist ja irgendwo Beschiss, was die mit uns
einer ostdeutschen Großstadt: Pos. 930)
machen, Geschmacksverstärker statt Erdbeeren.
Und so geht es doch weiter. Die Marmelade
Das in den Fokusgruppen geäußerte relativ hohe Miss
ist nicht mehr die Marmelade, die wir gekocht
trauen gegenüber der Lebensmittelwirtschaft wird
haben, deswegen essen wir unsere so gerne.“
durch die Ergebnisse einer repräsentativen Befragung
(Person über 70 Jahre aus einem ostdeutschen,
im Auftrag des Verbraucherzentrale Bundesverbandes
dünn besiedelten ländlichen Kreis: Pos. 168)
bestätigt: Sieben von zehn Befragten glauben, dass
Verbraucherinnen und Verbraucher beim Lebensmit
„Man hat heutzutage, wenn ich mal vergleiche,
teleinkauf häufig getäuscht werden und dass bei den
wie früher unser Roggenbrot geschmeckt hat
Angaben auf Lebensmittelverpackungen viel getrickst
oder ein Brötchen, was ist denn heute in dem
werde (Zühlsdorf, Jürkenbeck & Spiller, 2018, S. 7).
Brötchen drin? Luft.“
(Person über 70 Jahre aus einem ostdeutschen,
Die Verbraucherinnen und Verbraucher fordern eine
dünn besiedelten ländlichen Kreis: Pos. 201)
klare Kennzeichnung von Inhaltsstoffen – die bisheri
gen gesetzlichen Regelungen reichen hier offensicht
Unabhängig vom Alter machen einigen Verbraucherin lich nicht aus. Die Kennzeichnung soll eindeutig und
nen und Verbrauchern etwaige gesundheitsschädliche auf den ersten Blick erkennbar sein und nicht durch
Manipulationen an ihren Lebensmitteln Sorge (vgl. unverständliche Begriffe verschleiert werden, wie fol
auch Weiß, 2006). Schon vor der Corona-Pandemie und gendes Beispiel zu verschiedenen Zuckerarten ver
den in ihrem Zuge geführten Diskussionen um deut deutlicht:
sche Schlachthöfe (Stichwort „Tönnies“) waren ihnen
„Da kann man drauf schreiben ‚Zucker
vergangene, medial öffentlich gemachte Lebensmittel
20 Prozent‘, dann weiß ich Bescheid. Aber das
skandale stark präsent, es besteht mitunter ein starkes
zu verheimlichen oder dreimal andere Sachen
Misstrauen gegenüber Unternehmen und staatlichen
draufzuschreiben ist doch Verarsche von
Akteuren (vgl. auch Prognos AG, 2012). Teilweise wird
vornherein. Die sollen klar und deutlich das
unterstellt, dass unerwünschte Inhalts- und Schadstof
draufschreiben, was drin ist, und fertig.“
fe der Bevölkerung gegenüber bewusst verheimlicht
(Person mit niedrigem Bildungsniveau aus
oder vertuscht werden, um Profit zu machen:
einer ostdeutschen Großstadt: Pos. 974)
„Ich habe vor einiger Zeit im Fernsehen eine
dolle Sendung gesehen über Fleischmanipu
Auch Nährwertkennzeichnungen mit Ampelfarben fin
lationen und Wurstherstellung. Seit der Zeit
den viele Verbraucherinnen und Verbraucher in den
habe ich beschlossen, meine Wurst und mein
Fokusgruppen grundsätzlich hilfreich, solange solche
Fleisch nur noch beim Fleischer zu kaufen.“
Hinweise Nährwerte auch tatsächlich leicht erkennen
(Person über 70 Jahre aus einem ostdeutschen,
lassen. Kritisiert wird, dass solche Ampeln nicht ver
dünn besiedelten ländlichen Kreis: Pos. 347)
bindlich, sondern freiwillig sind:
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erbraucherinnen und Verbraucher in zentralen B
edarfsfeldern 177
„Ich finde das mit so einem System mit so „Da wir nicht alle Inhalte kennen, kennen wir
einem roten Punkt oder grünen Punkt super. einige Fremdwörter auf der Rückseite nicht. Wenn
Da kannst du schön vorbeigehen am Regal und man die nicht kennt, dann ist es auch schwierig.“
siehst schon, was du greifen möchtest.“ (Frau mit türkischem Migrationshintergrund aus
(30- bis 60-jährige Person aus einer einem westdeutschen, städtischen Kreis: Pos. 846)
norddeutschen Großstadt: Pos. 580)
Insgesamt ist eine schnelle Information über Inhalts
„Die hat doch jetzt hier die Ampel, hätte ich stoffe und Nährwert eines Produkts, die auf einen Blick
bald gesagt, erfunden, mit dem Rot, Grün, Gelb. zu verstehen ist, für alle Verbraucherinnen und Ver
Es gibt ja verschiedene Arten, aber es ist ja braucher unabdingbar (siehe auch Abschnitt 4.1). Auch
nicht zwingend vorgeschrieben, dass sich die Personen, die sich nicht im hohen Maße mit Inhalts
Hersteller alle daran halten müssen, das ist ja stoffen auskennen oder die nur wenig Zeit dafür auf
nur eine Empfehlung.“ bringen wollen, sich damit zu beschäftigen, sollten – so
(Person über 70 Jahre aus einem ostdeutschen, die einhellige Meinung in den Fokusgruppen – von sol
dünn besiedelten ländlichen Kreis: Pos. 683) chen Kennzeichnungen profitieren können. Auch die
se Befunde finden sich in den Ergebnissen der bereits
Insbesondere die älteren Verbraucherinnen und Ver erwähnten repräsentativen Befragung im Auftrag des
braucher sowie jene mit Migrationshintergrund bekla Verbraucherzentrale Bundesverbandes: 85 Prozent der
gen, dass sie die Deklarationen und Inhaltsangaben auf Befragten ist es wichtig oder sehr wichtig, welche Zuta
grund zu kleiner Schrift nicht immer lesen oder aufgrund ten ein Produkt enthält, doch nur etwa drei von fünf Be
fehlender Sprachkenntnisse nicht verstehen können: fragten (43 Prozent) sind der Meinung, die enthaltenen
Zutaten seien gut oder sehr gut an Produkten erkenn
„Was ich auch ganz wichtig finden würde, das bar (Zühlsdorf, Jürkenbeck & Spiller, 2018, S. 11 f.).
ist, dass endlich mal diese Inhaltsangaben so
geschrieben sind, dass das auch ältere Leute,
ich spreche jetzt auch mal von mir, das lesen 3.2 Gütesiegel
können. […] Ich finde es eine Frechheit, weil
grade auch ältere Leute, die auch vielleicht Neben gesetzlich vorgeschriebenen Kennzeichnungen
Allergien haben oder sonst was, die können (siehe Abschnitt 3.1, vgl. auch Bernzen, 2013) werden
es nicht mehr lesen.“ Verbraucherinnen und Verbraucher beim Kauf von Le
(30- bis 60-jährige Person aus einer bensmitteln mit einer Vielzahl an Gütesiegeln, Labels,
norddeutschen Großstadt: Pos. 834) Symbolen u. ä. konfrontiert. Sie sollen ihnen Auskünfte
über Produkteigenschaften oder Herstellungsbedin
gungen geben, die sie nicht selbst erkennen und über
prüfen können. Im Bereich Lebensmittel sind Bio-Sie
gel (siehe Abbildung C.III-3) und Fairtrade-Siegel die
bekanntesten Gütesiegel (Kantar Emnid, 2016, S. 10),
Abbildung C.III-3: Das deutsche staatliche Bio-Siegel und das Bio-Logo der Europäischen Union (BMEL, 2020a)
