GMBl Nr. 14 1989
Gemeinsames Ministerialblatt Nr. 14 vom 20. May 1989
Nr.14 GMBJ 1989 Seite 271
2.3.5 Eingesalzene Pilze
Eingesalzene Pilze sind Speisepilze, die im ganzen
oder im geschnittenen Zustand ohne Vorbehandlung
oder blanchiert durch Zusatz von Kochsalz haltbar
gemacht worden sind. Soll eine Haltbarkeit über meh-
rere Monate erreicht werden, so beträgt der Kochsalz-
gehalt im Enderzeugnis zwischen 15 und 20 v. H.
Die Anforderungen im Hinblick auf Sandgehalt und
gestochene Teile sind dieselben wie bei Pilzkonser-
ven.
2.3.6 Tiefgefrorene Pilze
Tiefgefrorene Pilze sind Speisepilze, die die Bedin-
gungen für tiefgefrorene Lebensmittel 13 ) erfüllen.
Die Anforderungen im Hinblick auf Sandgehalt und
gestochene Teile sind dieselben wie bei Pilzkonser-
ven.
2.3.7 PiJzextrakte, Pilzkonzentrate und Pilztrockenkonzen-
trate
PiJzextrakte sind haltbar gemachte wäßrige Auszüge
von Speisepilzen, Pilzkonzentrate sind Auszüge von
Speisepilzen, die durch Eindicken bis zu einem zäh-
flüssigen Zustand haltbar gemacht worden sind, Pilz-
trockenkonzentrate sind Trockenprodukte aus Auszü-
gen von Speisepilzen. Der Wassergehalt beträgt nicht
mehr als 9 v. H. Der Kochsalzgehalt von Pilzextrakten
und Pilzkonzentraten beträgt höchstens 20 v. H., der
von Pilztrockenkonzentraten höchstens 5 v. H.
2.4 Angaben und Aufmachung
Bildliche Darstellungen der Rohware auf Verpackun-
gen von Pilzerzeugnissen entsprechen der Art der ver-
wendeten Pilze.
Bei Pilzkonserven sind die gesamte Füllmenge und
das Abtropfgewicht anzugeben 14 ). Üblich ist bei
Dosen ein mittleres Abtropfgewicht von 460 g bei 850
ml Fassungsvermögen, bei anderen Behältnisgrößen
entsprechend 15).
1) Auf die besonderen Schutzbestimmungen für Pilze im Bundesnaturschutzgesetz
vom 12. März 1987 (BGBI. I S. 889) und der Bundesartenschutzverordnung vom
19. Dezember 1986 (BGBI. I S. 2705) in den jeweils geltenden Fassungen wird
hingewiesen.
2) Als Sandgehalt wird der salzsäureunlösliche Anteil der Asche angesehen.
3) Kulturchampignons werden im Handel auch als Champignons bezeichnet.
4) Verordnung über gesetzliche Handelsklassen für frisches Obst und Gemüse vom
9. Oktober 1971 (BGBI. I S. 1640) in der jeweils geltenden Fassung.
5) Als gestochene Teile gelten nur solche. die - grobsinnlich wahrnehmbar - vier
oder mehr Einstiche aufweisen.
6) Als Anhaltspunkt kann nach den bisher vorliegenden Untersuchungen gelten.
daß im Durchschnitt von untersuchten sechs Dosen nicht mehr als 10 v. H. des
Gewichtes gestochene Teile vorhanden sind. wobei sich bei Steinpilzen dieser
Durchschnittswert bei einzelnen Partien auf 15 v. H.. bei den übrigen Pilzen auf
12 v. H. erhöhen kann.
7) Um Fehlergebnisse bei der Beurteilung der Erzeugnisse möglichst auszuschlie-
ßen. sind mehrere Proben der gleichen Art desselben Herstellers zu untersuchen.
8) Bei Längenmaßen ist eine Überschreitung von 10 v. H. nicht immer zu vermei-
den.
9) Auf § 11 und § 17 Abs. 1 Nr. 2 Buchstabe c LMBG wird hingewiesen.
10) Bestimmt am Durchschnitt aus einer Menge von mindestens 25 g.
11) Vgl. Abschnitt I A Nr. 1 der Leitsätze für Gewürze und andere würzende Mittel
vom 2.13. Dezember 1986 (Beilage zum BAnz. Nr. 140 a vom 1. August 1987).
12) Bestimmt an einer Menge von mindestens 100 g.
13) Vgl. Leitsätze für tiefgefrorene Lebensmittel vom 27. Januar 1965 (Beilage zum
BAnz. Nr. 101 vom 2. Juni 1965) in der jeweils geltenden Fassung.
14) § 11 der Fertigpackungsverordnung vom 18. Dezember 1981 (BGBI. I S. 1585) in
der jeweils geltenden Fassung.
15) Auf § 22 Abs. 3 Satz 2 der Fertigpackungsverordnung wird hingewiesen.
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Änderung
der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vom 27.1 12. In Nummer 2.222.5 erhält die letzte Zeile unter "Ausgangs-
28. November 1974 (Beilage zum BAnz. Nr. 134 vom 25. Juli material" folgende Fassung:
1975, GMBI. Nr. 23 S. 489 vom 25. Juli 1975), zuletzt geändert am ,,2 % Stärke oder aufgeschlossenes Milcheiweiß21)".
2.13. Dezember 1986 (BAnz. Nr. 140 a [Beilage] vom 1. August
13. In Nummer 2.222.6 wird der Fußnotenhinweis ,,21)" durch
1987, GMBI. Nr. 21 S. 376 vom 1. August 1987), werden wie folgt den Hinweis ,,28)" ersetzt.
geändert:
14. Nummer 2.224.1 erhält folgende Fassung:
1. In Nummer 1.1 Abs. 3 wird Satz 3 gestrichen.
,,2.224.1 Bierschinken, Rinder-Bierschinken, Geflügel-Bier-
2. Nummer 1.61 erhält eingangs folgende Fassung: schinken, Schinkenpastete
,,1.61 Folgende Tierkörperteile werden nicht in Fleisch- Ausgangsmaterial:
erzeugnissen verarbeitet'):". sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch (1.111)
grob entsehntes Rindfleisch (1.112)
3. In Nummer 1.62 wird nach dem Wort "Rinderspalthäute"
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch
der Fußnotenhinweis ,,10)" eingefügt.
(1.121)
4. In Nummer 1.8 Abs. 1 wird in Satz 1 vor dem Wort "Rege- Speck (1.212)
lungen" das Wort "besonderen" eingefügt. bei Geflügelbierschinken: auch sehnen- und fett-
gewebsarmes Geflügelfleisch (1.131)
5. In Nummer 2.19 Abs. 2 erhält der eingeklammerte Teil fol-
gende Fassung: Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundrnasse mit groben, sehnen-
,,(z. B. Formfleisch-Schinken, aus Schinkenstücken zusam-
und fettgewebsarmen Fleischeinlagen; sofern als
mengefügt, Formfleisch-Roulade, aus Fleischstücken zusam-
Einlage kein Schweinefleisch verwendet wird,
mengefügt, Formfleisch-Goulasch, aus Fleischstücken zu-
wird auf die Tierart hingewiesen; überwiegend
sammengefügt 1 Ba) ."
kirsch- bis walnußgroße Einlagen, bei Rinderbier-
6. In Nummer 2.2 Abs. 1 wird das Wort "und" vor dem Wort schinken auch geschnetzelt; umgerötet; meist in
"technologisch" durch die Worte "und/oder" ersetzt. Hüllen mit großem Kaliber
7. In Nummer 2.21 Satz 1 wird der Fußnotenhinweis ,,2 1)" ge- Analysenwerte:
strichen. bindegewebseiweiß-
freies Fleischeiweiß nicht unter 13 %
8. Nummer 2.22 wird wie folgt geändert: bindegewebseiweiß-
a) Absatz 1 wird wie folgt geändert: freies Fleischeiweiß
aal In Satz 1 werden nach dem Wort "Nitritpökelsalz" im Fleischeiweiß
die Worte '" soweit zugelassen 21 )" eingefügt und histometrisch nicht unter 80 Vol.- %
das Wort "Kuttersalzen" durch das Wort "Kutter- chemisch nicht unter 88%
hilfsmitteln " ersetzt. bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g grobe
Fleischeinlagen nicht unter 50 %."
bb) In Satz 3 erster Halbsatz wird nach dem Wort
"Blutplasma" der Fußnotenhinweis ,,23)" eingefügt. 15. Nummer 2.31 wird wie folgt geändert:
cc) Satz 3 zweiter Halbsatz erhält folgende Fassung: a) Es werden in der ersten Klammer die Worte "Gekochtes
Rauchfleisch" und "Zigeunerbraten " sowie in der zwei-
"der Ersatz von Trinkwasser durch 5% Milch ist auf ten Klammer die Worte "Gegartes Rinderrauchfleisch"
zum Braten bestimmte ungeräucherte Würste,
gestrichen.
deren Brät fein zerkleinert ist, beschränktl 4)."
b) Folgender Satz wird angefügt:
b) In Absatz 2 wird der Fußnotenhinweis ,,24)" gestrichen.
"Gekochtes Rauchfleisch wird entweder aus Schweine-
9. Nach Nummer 2.233 wird angefügt: fleisch oder aus sehnenarmem Rindfleisch hergestellt."
,,2.24 Bratwürste 16. In Nummer 2.321 wird das Wort "sichtbarem" durch das
Die Verkehrsauffassung, die sich mit dem Begriff "Brat- Wort "aufliegendem" ersetzt.
wurst" verbindet, ist regional unterschiedlich. Erzeugnisse,
die unter dieser Bezeichnung in den Verkehr gebracht wer- 17. In Nummer 2.341 Satz 2 werden die Wörter "sichtbaren
den, sind demgemäß entweder Fettgeweben" durch die Wörter "etwa vorhandenen Gallert-
anteilen sowie aufliegendem Fettgewebe" ersetzt.
a) Rohprodukte im Sinne von § 1 Abs. 1 Nr. 3 der HFIV;
durch nachfolgende Erhitzung gewinnen diese Halbfa- 18. In Nummer 2.341.6 Abs. 2 werden nach dem Wort "Muskel-
brikate den Charakter der unter c) genannten Erzeugnis- stücken" die Worte "oder Formfleisch" eingefügt, der Klam-
se, oder merhinweis ,,(1.15)" durch den Hinweis ,,(2.19)" ersetzt
b) Rohwürste (2.21), soweit sie in unerhitztem Zustand und das Klammerbeispiel wie folgt gefaßt: ,,(z. B. Form-
und gereift in den Verkehr kommen, oder fleisch-Schinken, aus Schinkenteilen zusammengefügt)."
c) Brühwürste (2.22), soweit ihr Muskeleiweiß durch Hit- 19. In Nummer 2.365 wird in der ersten Klammer das Wort
zeeinwirkung zusammenhängend koaguliert ist, so daß "Schweinshaxe" durch die Worte "Schweinshaxe, gepö-
die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnitt- kelt" ersetzt.
fest bleiben, oder 20. Nach Nummer 2.368 wird folgender Unterabschnitt 2.4 ein-
d) Kochwürste (2.23). gefügt:
Als "Bratwursthack" , "Bratwurstbrät" o. ä. bezeichnete Ge- ,,2.4 Rohe Pökelfleischerzeugnisse
menge sind Rohprodukte im Sinne von Buchstabe a) und 2.40 Rohe Pökelfleischerzeugnisse oder Rohpökelware,
unterliegen den in der HFIV angegebenen Verkehrsbe- Rohschinken, Rauchfleisch. Dörrfleisch, süddeutsch
schränkungen. " auch Speck, Geräuchertes, Geselchtes sind durch
10. In der Einleitung des Abschnittes II erhält Absatz 5 Satz 2 Pökeln (Salzen mit oder ohne Nitritpökelsalz und/
folgende Fassung: oder Salpeter 21) haltbar gemachte, rohe, abgetrock-
nete, geräucherte oder ungeräucherte Fleischstücke
"Jedoch gehen auch bei ausreichendem Anteil an bindege- von stabiler Farbe, typischem Aroma und von einer
webseiweißfreiem Fleischeiweiß sowohl der Fett- als auch Konsistenz, die das Anfertigen dünner Scheiben er-
der Wassergehalt nicht über das herkömmliche Maß hin- möglicht.
aus."
2.40.1 Die Angaben "naturgesalzen" oder "naturgereift"
11. In Nummer 2.222.4 wird der Fußnotenhinweis "Ba)" durch werden nur bei Trockensalzung (einschließlich der
den Hinweis" 26 )" ersetzt. Salzung mit Eigenlake ) unter ausschließlicher
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Verwendung von Kochsalz. Zuckerstoffen und Ge- 70"lo bei Roll- oder Nuß schinken. Blasenschin-
würzen verwendet. ken. Karbonadenschinken. Schinkenspeck.
2.40.2 Erzeugnisse. bei denen eine Aromatisierung und Schinkenecken. Eckschinken.
Stabilisierung durch Rauch nicht stattgefunden 72"lo bei Lachsschinken sowie Lachsfleisch.
hat. können als luftgereift. luftgetrocknet oder Bei rohen Erzeugnissen mit hervorhebenden Hin-
schimmelpilzgereift bezeichnet sein. weisen (z. B. Delikateß. I a) und Hinweisen wie
2.40.3 Bezeichnungen in Verbindung mit Kate-. Tenne-. luftgereift. luftgetrocknet. langgereift. naturgereift
Diele- (auch Deele-) werden bei Anwendung von u. ä. verringert sich der jeweilige Wasseranteil um
Reifeverfahren mit langsamer Abtrocknung und 3"lo absolut (z. B. bei Delikateß-Lachsschinken:
unterbrochener Zufuhr schwachen Rauches ver- 69"lo. bei Knochenschinken. langgereift: 62"lo ).
wendet. Die Zusatzbezeichnung .. Original" oder
.. Echt" setzt voraus. daß die Reifung in einer Kate 2.42 Sonstige Rohpökelwaren
oder dem benannten Ort erfolgt ist. 2.421 Bei aus anderen Fleischteilen des Schweines herge-
2.40.4 Bezeichnungen in Verbindung mit Katenrauch-. stellten rohen Pökelfleischerzeugnissen wird auf
Landrauch- o. ä. werden bei einer speziellen Räu- das verwendete Teilstück hingewiesen (z. B.
cherung (z. B. Art des verwendeten Räuchermate- Schulterspeck. Räucher-Nacken. Karbonaden-
rials) verwendet. Rauchfleisch. geräuchertes Eisbein). Die Verwen-
2.4.1 Rohschinken dung von Fleischteilen anderer Tierarten wird ge-
2.411 Rohschinken. Rohschneider werden aus der Bek- kennzeichnet (z. B. geräuchertes Rinderfilet. gepö-
kengliedmasse des Schweines (Schlegel) oder Tei- kelte Gänsebrust. gepökelte Truthahnoberkeule).
len davon hergestellt. Vielfach haftet ihnen noch 2.421.1 Breitseite oder Ganze Seiten bestehen aus der von
die Schwarte an. Isoliert hergestelltes Eisbein wird Knochen befreiten Schweinehälfte ohne Kopf.
nicht als Schinken bezeichnet. Die Herstellung aus überwiegend ohne Bug und Schlegel.
den entsprechenden Teilen anderer Tierarten wird 2.421.2 Bauchspeck, Frühstücksspeck. Dörrfleisch werden
entsprechend gekennzeichnet (z. B. Rinder-. Wild- aus von Rippen und Brustknochen befreitem. meist
schwein-. Renschinken). noch Knorpel und Schwarte enthaltenden Schwei-
Werden Schinken nach der Herstellung aufgeteilt. nebauch hergestellt.
so tragen die einzelnen Stücke die Bezeichnung der Bei Delikateß-Bauchspeck. Delikateß-Frühstücks-
noch nicht portionierten Schinken. Blasenschinken speck beträgt das sichtbare Fettgewebe nicht mehr
werden stets in Hüllen hergestellt. als 50"lo. und die Knorpel sind bis auf technolo-
2.411.1 Knochenschinken sind Schinken (Unter-. Ober- gisch unvermeidbare Reste entfernt worden."
schale. Nuß. Hüfte). deren Knochen (Röhre) frühe-
stens nach der Salzung entfernt wurden. Beim 21. Die Nummern 2.501 bis 2.506 erhalten folgende Fassung:
.. Langschnitt" haften den Knochenschinken noch .. 2.501 Filet. Lende. Lungenbraten. Schlachtbraten. beim
Spitz- und/oder Eisbein an. Schwein auch Lummel. Lummer sind bei warmblü-
2.411.2 Spaltschinken werden vor der Salzung von Kno- tigen Tieren mit Ausnahme des Geflügels die von
chen befreit und weisen gegenüber den Knochen- Knochen abgetrennte und von größeren Fettge-
schinken eine flache Form auf. Sie bestehen aus websauflagerungen befreite innere Lendenmuskula-
Unterschale. Nuß und Hüfte. vereinzelt auch mit tur (innere Hüftmuskulatur. Psoasmuskulatur. Rük-
Oberschale oder Teilen davon. kenbeugemuskulatur; M. iliopsoas und M. psoas
2.411.3 Kernschinken. Kronenschinken. Papenschinken minor). - Beim Geflügel ist .. -filet"von Haut und
werden aus der Unter- und Oberschale hergestellt; Knochen befreite ( .. filetierte") Brustmuskulatur
dies gilt auch für Rollschinken. (z. B. Truthahnfilet).29)
2.411.4 Bauernschinken. Landschinken werden aus einem Sofern die Tierart nicht angegeben ist. handelt es
Teilstück oder aus mehreren Teilstücken des sich um Filet eines Rindes. Filet vom Kalb sowie
Schinkens geschnitten; dies gilt auch für Früh- von anderen Tierarten wird entsprechend gekenn-
stücksschinken. zeichnet (z. B. Kalbsfilet. Schweinefilet (Schweins-
2.411.5 Nußschinken besteht aus dem von den Muskeln filet). Hirsch/ilet. Putenfilet).
des Kniestreckers gebildeten Teilstück (Nuß. Filetkopf ist der beckenseitige. stumpfe Teil eines
Maus. Kugel). dem noch die Kniescheibe (Nüßle) Filets.
anhaften kann. Filetspitze ist der brustseitige. spitze Teil eines
2.411.6 Schinkenspeck, Schinkenecke. Eckschinken wer- Filets. Filet mignons sind Scheiben aus der Filet-
den aus der Hüfte gefertigt. spitze.
2.412 Rinderrauchfleisch. Neuenahrer Rauchfleisch. Filet medaillons sind Scheiben Kalbsfilet.
Hamburger Rauchfleisch. Nagelholz werden aus
der Oberschale oder dem Schwanzstück oder der Chateaubriand, Doppeltes Filetstück, Doppeltes
Blume des Rindes hergestellt. Lendenstück sind etwa 5 cm dicke Scheiben aus
2.413.1 Lachsschinken wird aus dem .. Auge" (M. longissi- dem Kopf oder dem Mittelstück eines Rinderfilets.
mus dorsi) von Kotelettsträngen geschnitten. Ihm Filetsteak. Tournedo. Tenderloin-Steak sind Schei-
können noch die dünnen ( .. Silberhaut"). nicht je- ben Filet (s. auch 2.506).
doch die groben Teile der Sehnenplatte (Fascia Filet STROGANOFF besteht ebenso wie Filetgu-
lumbodorsalis) anhaften. Ist Lachsschinken von lasch STROGANOFF aus Rinderfiletstücken. Für
einer dünnen Speckscheibe umhüllt. wird auch die Boeuf STROGANOFF wird zartes. sehnen armes
Bezeichnung Pariser Lachsschinken verwendet. Rindfleisch verwendet.
2.413.2 Truthahn-Lachsschinken wird aus Brustmuskula- Falsches Filet. Bugfilet. Schulterfilet sind der kopf-
tur (ohne Haut) eines Truthahns hergestellt. wärts auf der äußeren Seite des Schulterblattes be-
2.413.3 Lachsfleisch. Karbonadenschinken besteht aus findliche Muskel (M. supraspinatus) des Rindes.
weitgehend von Fettgewebe befreiten Kotelett- 2.502 Roastbeef. flaches Roastbeef. Lende. Rostbraten.
strängen.
Contre-Filet ist die von den Lendenwirbeln und den
2.414 Von Knochen. Schwarte (1.312) und sichtbarem letzten vier Brustwirbeln gelöste äußere Lenden-
Fettgewebe (1.21) befreite Rohschinken (2.41) ent- muskulatur (hintere rückenseitige Rückenstreck-
halten selbst im weichsten (zentralen) Mager- muskulatur, in erster Linie M. longissimus dorsi)
fleischanteil 2Bd ) Wasseranteile von nicht mehr als des Rindes.
65"lo bei Knochenschinken (ausgenommen Ka-
ten-. Tennen-. Dielen- (Deelen-) schinken. Rundes Roastbeefist beim Rind der im Bereich der
Katenrauchschinken ). Rinderrauchfleisch. Hochrippe liegende. freipräparierte Teil des langen
Schwarzwälder Schinken 2 Be). Neuenahrer Rückenstreckers (M. longissimus dorsi). das
Rauchfleisch. Hamburger Rauchfleisch. Nagel- .. Auge" einer Hochrippe. - Rib-Eye. Hochrippen-
holz. Medaillon. Rib-Eye-Steak. Delmonico-Steak sind
Scheiben rundes Roastbeef (s. auch 2.506).
68"lo bei Rohschinken. Rohschneidern. Katen-
schinken. Spaltschinken. Kern-. Bauern-/Land- Lendenschnitte. Lendensteak sind Scheiben flaches
schinken und Frühstücksschinken. Kronen-. Pa- oder rundes Roastbeef oder Rinderfilet (Rindsfilet)
pen-. Katen-. Tennen-. Dielen (Deelen- )schin- (s. auch 2.506).
ken. Katenrauchschinken. Landrauchschinken. Entrecote ist eine dicke Scheibe flaches oder rundes
Schwarzwälder Schinken mit Oberschale 2Be ). Roastbeef.
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Rumpsteak, Sirloin-Steak sind Scheiben aus einem Fall entsprechend gekennzeichnet (z. B. Hirsch-
Roastbeef oder dem unmittelbar anschließendem steak, Kalbssteak, Schweinesteak, (Schweins-
Teil einer Hüfte (s. auch 2.506). steak), Hammelsteak, Putensteak}. Dies gilt auch
Club-Steak ist eine Scheibe aus dem vorderen Teil bei Hinweisen auf Würzung und Zubereitung (z. B.
eines Roastbeefs oder dem hinteren Teil einer Paprikasteak, Kalb, Jägersteak, Schwein).
Hochrippe (s. auch 2.506). Bezeichnungen wie Filetsteak (2.501). Rumpsteak
(2.502), Lendensteak (2.502), Rückensteak, Rib-
2.503 Große Lende, Schoß, Nierenstück sind die gesamte Eye-Steak (2.502), Hüftsteak (2.505) und Kluftsteak
Lende (innere und äußere Lendenmuskulatur des (2.505) weisen auf die Verwendung bestimmter
Rindes - Filet und Roastbeef - mit Knochen) . Fleischteile des Rindes hin.
T-Bone-Steak und Porterhause-Steak sind knochen- Sch weinenackensteak ( Sch weinsnackensteak) ist
haltige Scheiben einer Großen Lende (stets Filet eine Scheibe aus dem Schweinenacken. "
einschließend) (s. auch 2.506). 22. Nummer 2.507.1 wird wie folgt geändert:
In Satz 1 wird das Wort "Bezeichnung" durch das Wort
2.504 Kotelett ist eine knochenhaltige Scheibe aus der "Angabe" ersetzt. Ferner werden die Bezeichnungen "Beef-
rückenseitigen Stamm-Muskulatur, dem Kotelett- steak Tatar" und "Hacksteak" in Satz 1 sowie "Deutschem
strang (beim Rind aus dem hinteren Brustwirbelbe- Beefsteak" und "Beefsteak Tatar" in Satz 2 kursiv ohne An-
reich, der Hochrippe (6.-10. Rippe). bei Kalb, führungszeichen gedruckt.
Schaf und Schwein aus dem Lenden- und dem
Brustwirbelbereich, beim Schwein auch aus dem 23. In Nummer 2.507.11 wird die Bezeichnung "Hacksteak" kur-
Hals bereich) 30) • siv ohne Anführungszeichen gedruckt.
Bei als Kotelett ggf. unter Angabe der Tierart (vgl. 24. In Nummer 2.507.12 werden die Bezeichnungen "Deutsches
Absatz 4) bezeichnetem Fleisch herrscht der lange Beefsteak", "Hackbeefsteak" kursiv ohne Anführungszei-
Rückenstrecker (M. longissimus dorsi). das "Auge" chen gedruckt.
des Koteletts, vor; Scheiben, in denen mehrere Mus-
keln das Bild beherrschen, werden beim Schwein 25. In Nummer 2.507.13 werden die Worte "Analysenwerte des
(Hals- und vorderer Brustwirbelbereich bis zur Ausgangsmaterials" durch das Wort "Analysenwerte" er-
3. Rippe) als Kammkotelett, Nackenkotelett, Hals- setzt.
(grat}kotelett, bei Kalb und Schaf (vorderer Brust-
wirbelbereich) unter gleichzeitiger Angabe der 26. In Nummer 2.507.2 werden die Bezeichnungen "Hambur-
Tierart als Halskotelett bezeichnet. - Als Herz-, ger", "Beefburger" kursiv ohne Anführungszeichen ge-
Rippen-, Mittel- und Stielkotelett, Karree, Karbo- druckt.
nade werden Scheiben aus dem Kotelettstrang des 27. Die Nummern 2.507.21 bis 2.507.23 werden jeweils in Ab-
Brustbereiches ab 3. Rippe bezeichnet, als Filet-, schnitt "Analysenwerte des Ausgangsmaterials" wie folgt
Lummer- oder Lendenkotelett - soweit Filet einge- geändert:
schlossen ist - Scheiben aus dem Lendenbereich
des Kotelettstranges. a) Die Worte "des Ausgangsmaterials" werden gestrichen.
Zum Kotelett zählen beim Schwein nicht Fettge- b) Die Werte für bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
websauflagerungen über 1,0 cm und Schwarten ,,13,5% ", ,,11,0%" und ,,12,0%" werden jeweils durch die
sowie Rippen und Fleisch- sowie Fettgewebsantei- Werte ,,14,0% ", ,,11,5%" und ,,12,5%" ersetzt.
le, die das Kotelett-"Auge" um mehr als 5 cm über- 28. In Nummer 2.508.1 werden die Bezeichnungen "Schnitzel"
ragen. in Absatz 1, "Nackenschnitzel" in Absatz 2, "Kalbsschnit-
Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es zel", "Rinderschnitzel" ("Rindsschnitzel" ), "Rehschnitzel ",
sich um Kotelett vom Schwein (Schweinekotelett, "Putenschnitzel" in Absatz 3, "Wiener Schnitzel" in Absatz
Schweinskotelett). Koteletts von anderen Tiere 4, "Schnitzel a la Holstein" in Absatz 5, "Rahmschnitzel" in
werden in jedem Fall entsprechend gekennzeichnet. Absatz 6, "Cordon bleu" in Absatz 7 sowie "Medaillons",
z. B. Kalbskotelett, Rinderkotelett (Rindskotelett), "Kalbsmedaillons", "Kalbsnüßchen", "Rindermedaillons"
Rib-Steak, Lammkotelett, Halskotelett vom Ham- ("Rindsmedaillons") und "Putenmedaillons" in Absatz 8
mel, Hirschkotelett, Rinderlendenkotelett (s. auch kursiv ohne Anführungszeichen gedruckt; die Klammern bei
2.506). dem Wort "Kalbsnüßchen", dem ein Komma vorangestellt
Cote de boeuf, Rib of Beef am Stück ist die Hoch- wird, entfallen.
rippe mit Rippen, jedoch ohne Wirbelkörper und 29. Nummer 2.508.2 erhält eingangs folgende Fassung:
Dornfortsätze.
..2.508.2 Geschnetzeltes, Schnetzel, SchnitzeJchen, Ge-
Lamb Chops sind Lammkoteletts oder andere seh- schnitzeltes sind ... ".
nenarme Lammfleischscheiben (z. B. Keule).
Falsches Kotelett ist eine Scheibe Schweinebauch 30. In Nummer 2.509 erhalten Absatz 1 und Absatz 2 Satz 2 je-
auch mit Knochen. 30 ) weils eingangs folgende Fassung:
"Rouladen, Fleischrällchen, Fleischvägelsind . .. "
2.505 Hüfte, Huft, Spitze, kurzes Schweifstück, Rosen- "Kalbsrouladen, Kalbsvägelwerden ... "
spitz, Mürbschoß, Mürbbraten ist die bei Rindern
an das Roastbeef anschließende, an der Außenflä- 31. In Nummer 2.510.1 werden die Bezeichnungen "Gebratener
che des Beckenknochens liegende und zum Kreuz- Schweinebauch" in Absatz 1, "Sauerbraten", "Schmorbra-
bein reichende äußere Hüftmuskulatur. Die Spitze ten", "Rostbraten", "Burgunderbraten", .. Zwiebelbraten",
der in die Hüfte reichenden Unterschale (proxima- "Rahmbraten", "Szegediner Braten", "Schweinebraten"
ler Teil des M. glutaeobiceps) wird als Tafelspitz ("Schweinsbraten"), .. Rinderbraten" ( .. Rindsbraten"),
bezeichnet. .. Hasenbraten ", "Rahmbraten (Schwein)" und "Burgunder-
braten (Schwein)" in Absatz 2, "Pökelbraten " in Absatz 3
Hüftsteak, Huftsteak, Point-Steak sind Scheiben und "Zigeunerbraten" in Absatz 4 kursiv ohne Anführungs-
aus einer Hüfte (s. auch 2.506). zeichen gedruckt.
Kluftsteak ist eine Scheibe aus sehnenarmer, zum
Kurzbraten geeigneter Muskulatur der Keule 32. In Nummer 2.510.11 werden die Bezeichnungen .. Rollbra-
(s. auch 2.506). ten ", "Schweinerollbraten " ("Schweinsrollbraten "), .. Nie-
renbraten", "Kalbsnierenbraten" - ohne Klammern -,
2.506 Steak ist eine zum Kurzbraten oder Grillen geeig- "Schweinenierenbraten " ( .. Schweinsnierenbraten "), "Pu-
nete (mürbe). nicht zu dünne, in der Regel quer zu tenrollbraten" und "Putenoberkeulenrollbraten" kursiv
den Fasern geschnittene Scheibe aus in natürlichem ohne Anführungszeichen gedruckt.
Zusammenhang belassenem sehnenarmem Fleisch, 33. In NUI?mer ~.510.12 w~rden die ,~ezeichnu!:gen ,,~chä~fer~:'
meist mit anhaftendem Fettgewebe, ohne Knochen, ("Schaufele), .. Nuß, "Haxe, "Hesse, .. Bemflelsch,
ausgenommen Porterhouse-Steak und T-Bone- .. Beinscheibe", "Ossobuco", "Gänsebraten" ("Gansbraten")
Steak, zum Teil auch Rib-Eye-Steak, Club-Steak in Absatz 1, "Kleinfleisch", .. Spitzbein", "Schnauze",
und Sirloin-Steak. "Rüssel" - ohne Klammern -, .. Ohren", "Schälrippchen",
Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es "Bratenrippchen", .. Spareribs", "Brustspitz", "Fleischkno-
sich wie bei Beefsteak, Rinderstück (Rindsstück) chen" und .. Kalbskleinfleisch" in Absatz 2 sowie "Schwei-
und Rindersteak (Rindssteak) um Steak eines Rin- netenderons" in Absatz 3 kursiv ohne Anführungszeichen
des. Steaks von anderen Tieren werden in jedem gedruckt.
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34. In Nummer 2.510.14 werden die Bezeichnungen "Gefüllte c) In Fußnote 7) werden die Sätze 2 und 3 gestrichen.
Kalbsbrust", "Gefüllte Schweinebrust" ("Gefüllte d) Fußnote 8) erhält folgende Fassung:
Schweinsbrust") und ("Gefüllten Schweinebauch") kursiv
ohne Anführungszeichen gedruckt. ,,8) Auf Anlage 1 Kapitel IV Nummer 11 der Fleisch-
hygiene-Verordnung wird hingewiesen."
35. Nummer 2.510.2 wird wie folgt geändert: e) Die Fußnoten 9), 12), 15) und 15a) werden gestrichen.
a) Das Wort "Bezeichnung" vor dem Wort "Braten" wird f) Die Fußnoten 10), 11), 13), 14), 16), 17) und 20) erhal-
durch das Wort "Angabe" ersetzt. ten folgende Fassung:
b) Die Bezeichnungen "Hackbraten", "Falscher Hase", "Rö- ,,10) Zur Herstellung von Hautfaserdärmen (einschließ-
merbraten" und "Wienerbraten" werden kursiv ohne lich eßbarer Hautfasersaitling) werden Spalthäute
Anführungszeichen gedruckt. von Rindern verwendet (vg\. Anlage 1 Nr. 10 bis 13
Spalte 4 der Fleisch-Verordnung).
36. In Nummer 2.511.1 Satz 2 wird der Klammerhinweis 11) Hüllen von Fleischerzeugnissen sind nur dann Le-
,,(1.15)" durch den Hinweis ,,(2.19)" ersetzt. bensmittel, wenn sie dazu bestimmt sind, mitver-
37. Nummer 2.511.21 wird wie folgt geändert: zehrt zu werden, oder bei denen der Mitverzehr
vorauszusehen ist (§ 1 Abs. 2 LMBG); im anderen
a) In Satz 1 wird hinter dem Klammerhinweis ,,(1.112)" Fall sind sie Bedarfsgegenstände im Sinne des § 5
das Wort "auch" eingefügt. Abs.l Nr. 1 LMBG.
b) In Satz 2 wird der Klammerhinweis ,,(1.15)" durch den 13) Auf § 17 Abs. 1 Nr. 2 Buchstabe b LMBG wird hin-
Hinweis ,,(2.19)" ersetzt. gewiesen.
14) Vg\. § 4 Abs. 1 Nr. 5 Buchstabe a der Fleisch-Ver-
38. Nach Nummer 2.511.21 wird als neue Nummer 2.511.3 die ordnung.
bisher getrennt geführte "Begriffsbestimmung und Beschaf-
fenheitsmerkmale für Gulaschkonserven" unter Wegfall 16) Auf § 4 Satz 1 Nr. 1 LMKV wird hingewiesen.
dieser Überschrift eingefügt. 17) Vg\. § 6 Abs. 1 der Fleisch-Verordnung.
20) Vg\. Anlage 2 Nr. 6 zu § 4 Abs. 2 der Fleisch-Ver-
39. Nummer 2.511.4 erhält folgende Fassung: ordnung."
,,2.511.4 Fleischspieße, Zigeunerspieße, Dragonerspieße, g) Die bisherige Fußnote 21) wird durch folgende neue
Jägerspieße enthalten Stücke grob entsehnten Fußnote 21) ersetzt:
Rindfleisches (1.112) und/ oder grob entfetteten ,,21) Vg\. Anlage 1 Nr. 1 der Fleisch-Verordnung."
Schweinefleisches (1.122) sowie würzende Beiga-
ben (z. b. Zwiebeln, Paprikaschoten, Gurken). Für h) Die Fußnoten 22), 23) und 24) erhalten folgende Fas-
den Fleischanteil von Filetspießen werden nur sung:
Teile aus dem Filet (2.501) verwendet. ,,22) Vg\. Anlage 1 Nr. 4 Spalte 4 Buchstabe bund Nr. 5
In rohem Zustand bestehen die Spieße minde- der Fleisch-Verordnung.
stens aus zwei Dritteln Fleisch, im übrigen aus 23) Vg\. Anlage 2 Nr. 5 der Fleisch-Verordnung.
würzenden Beigaben. 24) Anlage 3 Nr. 3 der Fleisch-Verordnung."
Geflügelfleisch- und Wildfleischspieße bestehen
in rohem Zustand mindestens zu zwei Dritteln aus i) Fußnote 25a) wird Fußnote 26).
Geflügel- bzw. Wildfleisch, im übrigen aus Speck k) Fußnote 26) wird Fußnote 27) und erhält folgende Fas-
und würzenden Beigaben. sung:
Schaschlik enthält neben Stücken grob entsehn- ,,27) Anlage 2 Nr. 2 der Fleisch-Verordnung."
ten Rindfleisches (1.112) und/oder grob entfette-
ten Schweinefleisches (1.122) auch fettgeweberei- I) Fußnote 27) wird Fußnote 28) und erhält folgende Fas-
ches Schweinefleisch (1.123) oder Speck (1.212) sung:
(meist umgerötet), würzende Beigaben, zum Teil ,,28) Vg\. Anlage 6 Liste B Nr. 16 zu § 6 der Zusatzstoff-
auch Leber und Nieren. Zulassungsverordnung vom 22. Dezember 1981
In rohem Zustand enthält Schaschlik einen Anteil (BGB\. I S. 1633) in der jeweils geltenden Fas-
an grob entsehntem Rindfleisch und/oder grob sung."
entfettetem Schweinefleisch von mindestens 30%, m) In Fußnote 28b) Satz 2 werden nach dem Wort "Gallert-
Speck sowie würzenden Beigaben, ggf. Leber und/ anteile" die Wörter "sowie aufliegendes Fettgewebe"
oder Nieren." eingefügt.
40. Die Fußnoten werden wie folgt geändert: n) Folgende Fußnoten 28d) und 28e) werden eingefügt:
a) Die Fußnoten 1), 2a), 3) und 6) werden gestrichen. ,,28d) Vor der Wasserbestimmung wird der äußere
Rand des Magerfleisches in einer Stärke von min-
b) Die Fußnoten 2), 4) und 5) erhalten folgende Fassung: destens 1 cm entfernt.
,,2) Bezüglich Kalbfleiseh, Jungrindfleisch und Jungbul- 28e) Es handelt sich um eine Herkunftsangabe."
lenfleisch wird auf Anlage 2 der Verordnung über
gesetzliche Handelsklassen für Rindfleisch vom 0) In den Fußnoten 30) und 32) wird jeweils die Angabe
25. April 1969 (BGB\. I S. 338) in der jeweils gelten- ,,25%" durch die Angabe ,,20%" ersetzt.
den Fassung hingewiesen. p) Fußnote 33) erhält folgende Fassung:
4) Anlage 1 Nr. 4 Spalte 4 Buchstabe c der Fleisch-Ver- ,,33) Bei den kennzeichnungspflichtigen Fertigpackun-
ordnung vom 21. Januar 1982 (BGB\. I S. 89) in der gen ist ein Hinweis auf den Knochenanteil erfor-
jeweils geltenden Fassung. derlich, wenn er nicht aus der Verkehrsbezeich-
5) Anlage 2 Kapitel X der Fleischhygiene-Verordnung nung hervorgeht oder infolge der Verpackung
vom 30. Oktober 1986 (BGB\. I. S. 1678) in der je- nicht deutlich erkennbar ist (§ 3 Abs. 2 letzter Satz
weils geltenden Fassung." der Fleisch-Verordnung)."
GMBI 1989, S. 262
Seite 276 GMB11989 Nr.14 HERAUSGEBER: Der Bundesminister des Innern Postfach-Nr. 170290, Graurheindorfer Straße 198, 5300 Bonn 1 Fernruf: (0228) 6 81-1
